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Il re e la regola del «7» nel carrello del bollito

Dall'Emilia al Veneto, passando per Lombardia e Piemonte. I grandi coperchi che gocciolano

Fa ancora moderatamente freddo per questa scorribanda. Bisogna armarsi di grande pazienza e di un robusto appetito per salire a ritroso lungo la valle del Po alla ricerca del bollito che ci scaldi. Il bollito, diciamolo, è stato un po' bistrattato da diete, filosofie vegetariane, idiosincrasie personali nei confronti di alcune sue parti, ma resta un gran bel mangiare, con una storia molta antica, come ricorda Giovanni Rebora, nel suo fondamentale La civiltà della forchetta : «Il bue era impiegato nel lavoro dei campi e per trainare i carri; quando invecchiava, (...) l'animale veniva chiuso nella stalla e alimentato a cereali, fieno e altro, insomma veniva ingrassato per la vendita e la successiva macellazione. A Natale se ne traevano il gran bollito e il brodo per cuocervi la pasta, di solito maccheroni di grosse dimensioni». Il bollito è un piatto importante della nostra cultura, specialmente di quella padana, al punto che anche il sommo Massimo Bottura gli ha dedicato una rivisitazione, il «Bollito non Bollito» in cui la carne vive da sola, senza le salse d'accompagnamento.

Questa scorribanda percorre quella che viene chiamata «la mezzaluna del bollito» che sale dall'Emilia al Veneto passa per la Lombardia e scende in Piemonte. Il bollito attraversa la storia dell'Europa con sentimenti contrastanti. Nel Medioevo, la carne per eccellenza non era quella bovina, ma la cacciagione. Quando Carlo Magno, per questioni di salute, venne costretto dai medici a mangiare solo carne bollita, andò in depressione. Diversamente da lui, molti secoli dopo, Vittorio Emanuele II fuggiva dalle minestrine di corte per gettarsi tra le braccia procaci e accoglienti della provincia, ragazze o cibi che fossero. Il re onorava la regola del «7», quella che sovrintende al gran bollito piemontese: 7 tagli, 7 supporti o «ammennicoli», 7 bagnetti (salse) e 7 contorni.

Eccolo, il carrello del bollito, spinto da cuochi vestiti di bianco, con il fumo che sale e i grandi coperchi che sgocciolano. Immagini diverse, ma tutte nitide. Diana, sotto i portici a Bologna, dove si è seduto mezzo mondo. Il Leon d'Oro a Parma, che chiude da giugno a settembre perché senza bollito non ne vale la pena. L'Alba a Vho di Piadena, con il respiro del grande fiume, Ciccarelli a Madonna di Dossobuono, alle porte di Verona. E poi l'emergente macellaio ristoratore Sergio Motta, il sempreverde (come la salsa omonima) Masuelli in viale Umbria a Milano, la tradizione di Campari ad Abbiategrasso, già sulla strada del Piemonte, per arrivare fino a Carrù, la patria del bue grasso, all'Osteria del Borgo, dove il bollito non manca mai, dodici mesi su dodici.

Però, su tutti, c'è Arnaldo sulla bella piazza di Rubiera. Nel 2011 ha festeggiato 75 anni di bolliti e non solo. Adesso siamo alla terza generazione della famiglia Degoli: alle figlie Anna e Franca e ai loro mariti, Mauro e Romano, si sono aggiunti i nipoti, Francesca e Roberto. Questo ristorante di vera resistenza umana, che resta fedele al binomio prodotto-tradizione, ha ottenuto la stella Michelin nel 1959, l'anno in cui vennero assegnate le stelle in Italia ed è il più vecchio rimasto a brillare, dopo la chiusura di Fini a Modena. Dagli anni 60 è conosciuto anche come Clinica Gastronomica. Arnaldo scherzava con i dottori del Policlinico di Modena che frequentavano il suo locale. Diceva: «Dalla vostra clinica escono tutti tristi, mentre dalla mia i "pazienti" se ne vanno felici». Ah, se è vero. E ora avanzi il carrello dei bolliti.

Roberto Perrone18 febbraio 2012 | 9:12© RIPRODUZIONE RISERVATA